2016. február 5., péntek

Sertés párizsi házilag


Házi felvágottak készítésébe kezdtem.
Ehhez vásároltam egy sonkaprést is természetesen, hogy szép formája legyen a felvágottaknak.

Első körben, egy fél adag csirkesonkát készítettem (erről nincs fotó, megettük, mire eszembe jutott, hogy nem fotóztam le).

A sikeren felbuzdulva, most parizer készült, méghozzá egyszerre két féle a présben.

Mire is van szükségünk, ha házi felvágottakat szeretnénk készíteni?

A szükséges eszközök:

  • húsdaráló apró lyukú (2-3 mm) tárcsával, alaposan megélezve,
  • egy jó botmixer, éles késsel, magas fordulatszámmal,
  • sütő hőmérővel, vagy fokban beállítható fűtéssel vagy sonkaprés
  • egy nagy fazékra, amibe belefér a sonkaprés magasságában is
Most lássuk a párizsi hozzávalóit:


60 dkg színhús
20 dkg zsírszalonna
2 dl víz
20 g pácsó (kiváltható Himalája sóval, ha valaki nem akarja ezt használni)
2 g fehérbors
0,5 g szerecsendió virág
0,5 g koriander
0,3 g gyömbér
0,2 g kardamom
2 g paprika
Ízlés szerint adhatunk hozzá folyékony füstöt is.
3 ek. párolt borsó
3 ek párolt csemegekukorica

Elkészítés:




A húst és a zsíros szalonnát húsdarálón ledaráljuk. Ha nincs apró lyukú tárcsánk, akkor 2-szer, 3-szor daráljuk át a húsokat.
Ezután a darált húshoz adjuk a fűszereket (kivéve a sót), és a jéghideg vizet, majd botmixerrel vagy késes aprítóval, pépesre dolgozzuk.











Mikor már jó pépes, hozzáadjuk a sót és újra jól összedolgozzuk a masszát, hogy a só egyenletesen belekeveredjen. Ezt a műveletet is a legjobb a botmixerrel csinálni. Amikor a só belekerült láthatóan sűrűsödni kezd a massza és ragacsossá válik. Ez nagyon fontos.









Az elkészített massza nem tárolható és nem is fagyasztható!

Most pedig fogjuk a sonkaprést és adagoljuk bele a kész húspépét. Egyszerre ne sokat tegyünk, hogy a felesleges levegőt ki tudjuk nyomkodni. Én a nyomkodáshoz befogtam egy merőkanalat, azzal nyomkodtam a húst bele a présbe. Rétegenként rakosgatjuk a pépet és nyomkodjuk ki a levegőt.





Mikor a massza elfogyott, rátesszük a sonkaprésre a rugós belső lapot, ez fogja abárolás közben nyomva tartani a párizsit, szalámit. Majd rákerül a teteje, és beletesszük a hőmérőt is.

Fogjuk a nagy fazekunkat, beleállítjuk a sonkaprést, felengedjük vízzel. Nagyon fontos, hogy a víz az abárolás alatt végig addig legyen, amíg a présben van a húsunk, mert máskülönben nyers marad az a rész, amit nem ér a meleg víz.

Kezdjük el melegíteni a fazékban a vizet. Figyeljük a hómérőt.

A párizsit 75-80 fokon kell abárolni 2 órán keresztül.





Mikor elkészültünk az abárolással, akkor kivesszük a fazékból a sonkaprést, bele állítjuk hideg vízbe, hogy gyorsan lehűljön, majd a prést hűtőbe tesszük.


Másnap kivesszük a párizsit a présből és szeletelhető, fogyasztható is.







Én most a húspépet ketté választottam és az egyik felébe került borsó és kukorica. Így egy kalap alatt kétféle felvágottam lett.



Mit tegyünk, ha nincs még sonkaprésünk?

Akkor az abárolást sütőben kell elvégeznünk.

Egy hőálló edényt keresünk, ami hosszúkás forma (lehet ez püspökkenyérsütő vagy akár őzgerinc is).
Kibéleljük Folpackkal úgy, hogy a fólia minden végénél túl lógjon.
Beletöltjük a masszát, szintén rétegenként és minél jobban kinyomjuk a levegőt belőle.
Ha kész vagyunk, hajtsuk fel a Folpackot, takarjuk be a masszát. Itt szükségünk lesz szintén egy maghőmérőre, amit a húsmasszába teszünk
Már mehet is a sütőbe. Célszerű a formát egy tepsibe állítani, amibe teszünk egy ujjnyi vizet is, hogy az abárolás során kifolyó felesleges víz, vagy zsír, ne koszolja a sütőnket.
Kapcsoljuk be a sütőt és állítsuk 75 fokra. A hőkezelést addig kell a sütőben végezni, amíg a massza közepe eléri a 65 fokot. Ez kb. 1,5-2 óra.

A továbbiakban ugyanúgy járunk el, mint a sonkaprésnél, tehát hideg vízben lehűteni, hűtőbe tenni és másnap szeletelhető, fogyasztható.

Figyelem! Ezek a házilag készített felvágottak teljesen más állagúak, mint a boltiak. Tehát mivel húsból készülnek, nincsenek állományjavítók, szója, stb. bennük, nem olyan lágyak, sokkal masszívabbak, mint gyári társaik.
Ízük is lényegesen másabb!

Egészséges, nagyon finom felvágottakat készíthetünk, és tudjuk pontosan, hogy mit tettünk bele.




A kész felvágottat 4-5 napig tárolhatjuk a hűtőszekrényben!













Tipp:
Ha valakinek sok ez a mennyiség egyszerre, nem akar mindennap egy féle felvágottat enni, akkor le is fagyaszthatja.
Fagyasztáshoz fel kell szeletelni. Minden szelet közé tegyetek folpackot vagy zsírpapírt és úgy fagyasszátok le.
Kiolvadás után kissé törékeny lehet, de az ízén ez nem változtat.

Megjegyzés: A nitrites só azért jobb, mert az megőrzi a felvágott színét és abároláskor nem szürkül meg a felvágott külső része sem! 1 kg-os kiszerelésben kapható, de házilag is elkészíthetjük.
Patikában kiméretünk 4 g nátrium nitritet, amit otthon alaposan elkeverünk 1 kg sóban. Az így elkészített pácsót célszerű csavarkupakos üvegben tartani. Feltétlenül tegyünk rá címkét, nehogy összekeverjük a normál sóval. Bajunk ugyan nem lesz tőle, de fölöslegesen ne fogyasszunk semmilyen adalékanyagot se.



Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése