2016. július 2., szombat

Befőzés tartósítószerek nélkül

Kép forrása


Sok háziasszony célja, hogy saját termésű, megbízható minőségű gyümölcsöt tegyen el a családjának télire. Kevesen tudják azonban, hogy e romlandó portéka tartósítószerek nélkül is megóvható a gombáktól.

A legtöbb családban jeles eseménynek számít a befőzés. A szüleinktől, nagyszüleinktől ránk maradt hagyományok szerint a befőzés mozzanatai a következők:

1. csak teljesen egészséges és tiszta gyümölcsöt szabad felhasználni,
2. a befőttes üvegeket forró vízzel fertőtleníteni kell,
3. a lezáráshoz tartósítószeres (például szalicilos, nátrium-benzoátos), vízben puhított celofán kell,
4. figyelni kell a megfelelő mennyiségű cukorra,
5. majd jöhet a forrón kiszedés és egy késhegynyi tartósító a befőtt felszínére,
6. végül a ?száraz dunsztba?, azaz párnák és takarók közé (alá) helyezés.

Hőkezelt befőttek

VAJON TÉNYLEG CSAK tartósítószerekkel és már-már laboratóriumi tisztasággal érhetjük el, hogy ne romoljon meg a befőtt vagy a lekvár? Szerencsére nem. Ugyanis befőtt vagy lekvár esetében az eltarthatósághoz két dolog fontos: olyan hőhatás, ami az üvegbe zárt baktériumokat, élesztőgombákat és penészgombákat elpusztítja, és olyan lezárás, ami az utólagos bejutásukat megakadályozza. Mivel otthon nem tudjuk utánozni a konzervgyárakban alkalmazott rövid, száz-egynéhány fokos hevítést, ezért marad a kevésbé forró, de lassú hűlés jóvoltából a több napon át tartó csírátlanítás. A végeredmény ugyanaz: évekig eltartható befőtt.

Az általunk ajánlott módszer:

1. Tíz liternél kevesebbet ne főzzünk be, mert a lassú kihűléshez fontos a nagy tömeg.
2. A cukor (vagy méz) nem az eltarthatósághoz kell, hanem ahhoz, hogy az ízlésünknek megfelelő mértékben legyen édes és sűrű a befőtt vagy a lekvár.
3. Csak ép szájú üveget és ép fémtetőt, csatos üvegnél pedig ép gumitömítést használjunk.
4. A tető alá ne tegyünk se celofánt, se zsugorfóliát, se alufóliát, mert ezek begyűrődve megakadályozzák a lég-mentes zárást, ráadásul az alumínium káros az egészségre!
5. Mindig forrón szedjük üvegbe az anyagot! 
6. Lezárás előtt töröljük le az üveg száját, mert a tető és az üveg szája közé került növényi rostok megakadályozzák a légmentes záródást.
7. A lezárt üvegeket azonnal tegyük a ?száraz dunsztba?! Minél kisebb mennyiséget teszünk el, annál vastagabb legyen a párnákból, takarókból álló hőszigetelés.
8. Csak akkor szedjük szét a dunsztot, ha már szoba-hőmérsékletűek az üvegek.
9. Kibontás után kopogtassuk végig a tetőket! Amelyik befőttnek nincs beszívódva a teteje, azt tegyük hűtőbe, és pár napon belül fogyasszuk el! Csak a feszesre beszívódott tetejű befőttek tarthatók el évekig.
Mindezeket betartva nem romolhat meg a befőtt. Ha nem tartjuk be, akkor viszont minden tisztasági elővigyázatosság dacára el fognak szaporodni a baktériumok, élesztőgombák és a penészgombák.

Hőkezelés nélküli gyümölcsök

EGÉSZ MÁS SZABÁLYOK vonatkoznak a hőkezelés nélkül eltett gyümölcsökre. A míg a hosszú hőkezelés gyakorlatilag minden mikroorganizmust elpusztít a nyersanyagban, addig a cukrozással besűrített gyümölcsben csak nyugalomra kényszerítjük ezeket az élőlényeket. Ugyanis a sűrű cukoroldat hígulni akar, így vizet von el a környezetéből, még a baktériumok vagy gombák sejtjeiből is. Amint azonban az oldat felhígul, rögtön megkezdődik az erjedés vagy a penészedés,  a körülményektől függően. Az erjedés a kisebbik baj, legfeljebb egy kicsit szeszes vagy ecetes lesz a gyümölcsíz, megváltozik az íze és a színe, az egészségre azonban nem ártalmas.
A penészedés már veszélyesebb, ugyanis egyes penészgomba-fajok mérget (mikotoxinokat) termelnek. Ezek a méreganyagok akkor is benne maradhatnak a lében vagy a gyümölcshúsban, ha a felszínről eltávolítottuk a penészgyepet! Természetesen nem minden penészgomba termel mérget, de ahhoz vagy gombaszakértőnek, vagy nagyon tapasztaltnak kell lennünk, hogy biztosan kizárhassuk ezt a veszélyt. Ezért az ilyen üvegből inkább ne együnk!
Ha cukrozással akarjuk tartósítani a nyers gyümölcsöt, akkor általában egy kiló gyümölcsre egy kiló cukrot kell számítanunk. Elsősorban az erős illatú, átütő ízű gyümölcsöket érdemes így eltenni. Ilyen például a meggy és a málna. Nem érdemes viszont a cseresznyét lecukrozni, mert amilyen ízletes frissen, olyan jellegtelen tartósítva. A málnát vagy a magozott meggyet óvatosan keverjük össze a cukorral, hogy ne törjük fölöslegesen a gyümölcsöt.
Cukrozás hatására gyorsan levet ereszt a gyümölcs. Naponta többször is keverjük át, hogy mindenhol átjárja a cukor. Ha ezt nem tesszük meg, szinte biztos, hogy beindul a szeszes erjedés. Néhány nap múlva, amikor már minden cukor feloldódott, illetve már nem tud több levet kiereszteni magából a gyümölcs, kezdődhet a leszűrés.

Füst és celofán

A LESZŰRT LEVET illetve szörpöt töltsük szűk szájú üvegbe, hogy minél kisebb legyen a szabad folyadékfelület. Ledugózás vagy lekupakolás előtt, hogy a penészedést biztosan kizárjuk, engedhetünk egy kis füstöt a folyadék felszínére (a védőgáz őse). Nagyon vigyázzunk, hogy milyen füstöt használunk, nehogy mérgező vagy illatrontó legyen! A frissen elfújt méhviaszgyertyának a füstje kellemes és ártalmatlan, a cigarettától és a nyomdafestékes újságpapírtól viszont óvakodjunk!

Használhatunk celofánt is kupak vagy dugó helyett. A celofánt nedvesítsük be, mielőtt az üveg szájára simítanánk. A nedvesítéstől a valódi celofán meglágyul és nyújthatóvá válik (így lehet megkülönböztetni a műanyag fóliáktól), felveszi az üveg szájának formáját. Gumizzuk, vagy kötözzük le. Száradás után tökéletesen zár.

A cukorral szikkasztott gyümölcshúst nyomkodjuk üvegekbe úgy, hogy buborékok lehetőleg ne maradjanak benne. A széles szájú befőttesüvegekben mindenképpen nagy felületen érintkezik a gyümölcs a levegővel, ezért kupak helyett a celofánt ajánljuk. Száraz helyen tárolva az üveget a celofán át tudja ereszteni a vízpárát, így a gyümölcs még tovább száradhat, ami az eltarthatóság szempontjából igen fontos. Meleg, száraz helyiségben (akár a padláson) semmi baja sem lesz az elrakott befőttnek/lekvárnak, viszont a hűvös, nyirkos pincében menthetetlenül megpenészedik, hiszen a celofán mindkét irányba átengedi a párát.

Befőzés vagy cukrozás?

MIÉRT ÉRDEMES NYERSEN lecukrozva is eltenni gyümölcsöt, amikor hőkezeléssel, sokkal egyszerűbb és biztonságosabb a tartósítás, ráadásul a túl sok cukortól sokan féltik az alakjukat is. A nyersen eltett gyümölcsnek más a színe, az íze és az illata, mint a befőttnek vagy a lekvárnak. A hőre elbomló vitaminokat is megkíméljük ezzel az eljárással. Ha tartunk a cukor káros hatásaitól, mézzel is helyettesíthetjük. Így aztán teljesen egészséges és különleges szörpöt, illetve gyümölcsízt kapunk. Igaz, hogy a tartósítás e módja a méz miatt háromszor annyiba kerül, mint a sima befőzés, de kis mennyiségben mindenképpen ajánlott.

A cukorral vagy mézzel tartósított gyümölcshúst főzés nélkül érdemes gyümölcslevesbe keverni, de fogyaszthatjuk tejszínhabbal vagy joghurttal is. Turmixot is készíthetünk belőle friss tejjel, vagy éppen tejszínes fagylalthoz is hozzákeverhetjük. A valódi gyümölccsel ízesített házi készítmények mindenképpen jobb élettani hatással járnak, mint a mesterséges gyümölcsaromák. Nem utolsó sorban: ha megbecsüljük az igazi gyümölcsöt, azzal közvetve a mezőgazdaságot segítjük. De ha aromákhoz szoktatjuk magunkat és gyermekeinket, azzal csak a vegyipar szekerét toljuk. Tessék választani?!

Forrás: Tóth család, Gödöllő

Haszon Agrár 2008/4.

2016. június 28., kedd

Szörpök tartósítószer nélkül

Gyömbér szörp

Hozzávalók:
  • 2,5 l víz
  • kb. 650 g friss gyömbér 
  • 2 citrom vagy lime 
  • 400 g cukor vagy méz (ízlés szerint növelhető a mennyisége)

Elkészítés:




A gyömbért megtisztítjuk, majd vékony karikákra vágjuk.
A gyömbért, a cukrot (vagy mézet) és a citrom levét (ha kezeletlen citromot kapunk, a héját is) egy lábasba tesszük. Felöntjük a vízzel, felforraljuk, és addig főzzük, míg a cukor elolvad teljesen.
Letakarva állni hagyjuk kb. 30-40 percen keresztül (ha tovább hagyjuk állni, csípősebb lesz).
Leszűrjük, és tiszta üvegekbe töltjük.





80 fokon 20 percig dunsztoljuk.

Fogyasztásnál a hígítási arány kb. 1:5, de érdemes kitapasztalni, milyen hígításban ízlik a legjobban. Szódával vagy ásványvízzel hígítsuk, tehetünk a pohárba bőven jégkockákat, citrom- vagy lime-karikákat és mentaleveleket.

Rózsaszörp


http://marcsiboszorkanykonyhaja.blogspot.hu/2016/05/rozsaszorp-tartositoszer-mentesen.html
Kattints a képre!

Citromfű szörp
 Kattints a képre
Kattints a képre!



2016. június 27., hétfő

Savanyúságok tartósítószerek nélkül


A savanyúságok elkészítése Befőzőautomatával történik.

Savanyúság alaplé

Hozzávalók:

  • 10 bögre víz
  • 1,5 bögre 10%-os ecet
  • 2 bögre cukor
  • 10 dkg jód mentes só
Elkészítés:
A hozzávalókat hidegen összekeverjük és kész is van.

Ecetes uborka
  • Uborka, jól megmosva
  • alaplé
Üvegenként (7,2 dl):
  • 1 db babérlevél
  • 2 mk mustármag
  • 1/2 mk egész bors
  • 1 szál kapor
  • 1 kis szálacska borsikafű (csombor)
  • 1 vékony szelet torma, ha éppen van otthon (opcionális)
Elkészítés:
A jól kimosott üvegekbe belerakjuk a fűszereket.
Szépen beleállítgatjuk az uborkákat. Az üvegeket a nyakukig töltsük meg.
A felöntőléből is annyit öntsünk, hogy az üveg nyakáig érjen az is. 
Lezárjuk az üvegeket a tetővel.
Érdemes fejre állítani pár percre a megtöltött üvegeket, majd visszaforgatáskor megnézni, hogy nem-e folyatnak.
Ha folyat a tető, akkor húzzunk rajta, vagy cseréljük ki.

Berakjuk a megtöltött üvegeket a Befőzőautomatába. Feltöltjük az automatát annyi vízzel, hogy az üvegek min. 3/4-ed részéig érjen a víz.
Ha telerakjuk az automatát, tehát egymásra kerülnek az üvegek, akkor a víz a felső üveg sor 3/4-ed részéig érjen. Így az alsó sorban levő üvegek víz alá fognak kerülni. Ezért is érdemes még automatázás előtt ellenőrizni a tetők záródását.

Rátesszük az automata tetejét.

85 fokon, 30 percig dunsztoljuk az uborkát.
Mikor kész, azonnal kiszedjük a gépből, 5-10 percre fejre állítjuk, majd visszaforgatás után mehetnek a polcra.

Cékla savanyúság

Hozzávalók:
  • cékla
  • alaplé
Üvegenként (7,2 dl):
  • 4 tk egész kömény
  • 1 db babérlevél
Elkészítés:




A céklát megmossuk, nyersen megpucoljuk, majd kb. 1 cm-es szeletekre vagdaljuk.

A tisztára mosott üvegekbe beletesszük a fűszereket, majd az üveg nyakáig megtöltjük a nyers, felszeletelt céklával.
Felöntjük szintén csak nyakig az alaplével.
Üvegeket lezárjuk és ellenőrizzük, az uborkánál leírt módszerrel.





Betesszük a céklával töltött üvegeket az automatába.

Kochen fokozaton, 120 percig dunsztoljuk.
Mikor elkészült azonnal kiszedjük a gépből, és megint a fejre állítás következik.
Ha készen vagyunk ez is mehet a polcra.

2016. június 21., kedd

Ivólé készítések


Idén szert tettem egy befőzőautomatára, hozzá kapcsolható ivólékészítőre.
Ezzel a két szerkezettel tartósítószer mentes 100 %-os gyümölcslevek készíthetők.
Az ivóleveket, szörpöket, ebben az egy bejegyzésben teszem közzé, így egy helyen lesznek, könnyebb szemezgetni őket.

Az ivóleveket lehet teljesen cukor mentesen, kevés, illetve több cukorral (ez már hígítandó fogyasztáskor, tehát szörp inkább) készíteni.







Az ivólé készítő kigőzöli a gyümölcsök levét, tehát egy nagyon kíméletes eljárással nyerjük ki a finom gyümölcsleveket, vagy zöldségleveket (ez egy másik poszt lesz későbbiekben).

Itt megnézhetitek az ivólé készítésének folyamatát, nem írogatom le:

http://befozoautomata.hu/az-ivolekeszites-folyamata-hasznalati-utmutato/









Lesznek olyan képek, ahol  visszamaradt gyümölcshúsból készített lekvár is látható. Lekvárok esetében én dzsem fixet használok, kg-onként az utasítás szerinti mennyiségben és ha szükséges még cukor is kerül hozzá.

Nos, nézzük mi készült eddig nálam!




Eper-cseresznye-tayberry (szedermálna) ivólé

Összesen 2,5 kg volt a vegyes gyümölcsöm, amihez 20 dkg cukrot tettem összesen.

A gépet "entsaften" fokozatra állítottam és 45 percig gőzöltem a gyümölcsöket.
Forrón az üvegekbe eresztettem, lezártam és készen is van, mehet a polcra.




Következett a






Tiszta Tayberry ivólé
Gyümölcs kilogrammonként 100 g cukor, de ízlés szerint változtatható.

A gépet "entsaften" fokozatra állítottam és 30 percig gőzöltem.






Egy különleges összeállítás a






Meggy- piros ribizli-citromfű-gyömbér ivólé

itt 2,8 kg gyümölcshöz 40 dkg cukor került.

A gépet "entsaften" fokozatra állítottam és 45 percig gőzöltem.

Még van eprem így egy variáció azzal is




Eper-Tayberry ivólé

2,5 kg gyümölcshöz 20 dkg cukor került.

A gépet "entsaften" fokozatra állítottam és 30 percig gőzöltem.









Kajszi ivólé







2 kg kajszibarack, 10 dkg cukor, de ha jó érett a barack már, akkor nem kell a cukor sem.

A gépet "entsaften" fokozatra állítottam és 60 percig gőzöltem.



2016. június 9., csütörtök

Tartósítószer nélküli cseresznye befőtt

Hozzávalók:

  • cseresznye
  • cukor
  • víz
  • egész fahéj
  • egész szegfűszeg.

Elkészítés:
A cseresznyét minimum fél óráig langyos vízben áztatjuk, hogy az esetleges albérlőket ki tudjuk lakoltatni, ha illegálisan beköltöztek.

Ezután jól megmossuk folyóvíz alatt is, szűrőben lecsepegtetjük. Szárát eltávolítjuk és üvegekbe rakjuk.

A tisztára mosott üvegeket és tetőket már előző nap elkészíthetjük. (soha nem főzöm ki sem az üvegeket, sem a tetőket, csak mosószeres forró vízben elmosom, majd langyos vízzel öblítem, és kicsepegtetem őket)

Minden üveg aljába tegyünk kis darabka fahéjat és pár szem szegfűszeget.
Az üvegeket mikor megtöltöttük, 3-5 evőkanálnyi cukrot teszünk a gyümölcsre.
Sima csapvízzel felöntjük, úgy, hogy az üveg nyakáig legyen a víz.

Lezárjuk csavaros tetővel, ami alá soha nem szabad sem celofánt, sem semmilyen fóliát tenni, mert az meggyűrődhet és a vákuum sem tud tőle kialakulni a tetőn.
Fejre állítjuk az üveget, majd vissza, így ellenőrizve, hogy jól zár-e a tetőnk. Ha folyatna, akkor vegyük le azt a tetőt, dobjuk a kukába, és tegyünk újat az üvegre.

Mikor minden üveget lezártunk, leellenőriztünk, mehetnek a befőzőautomatába.
Enyémbe két sorba 16 üveg van. (sajna egy kimaradt, de majd dunsztolom külön azt)

80 Fokon, 30 percig dunsztoljuk a cseresznyét. Mikor a gép kikapcsolt, kiszedjük a befőtteket, letörölgetjük és mehetnek is a helyükre.

Megjegyzés: Ha nincs befőzőautomatád, fogj egy nagy fazekat, tegyél az aljába újságot vagy konyharuhát és erre rakjad az üvegeket, de ebben az esetben csak egy sort szabad tenni. Töltsd fel vízzel, úgy, hogy az üvegeknek a nyakáig vagy kicsit feljebb érjen. Tedd a tűzhelyre és kezd melegíteni. Forralni nem szabad! Csak addig melegítsd, amíg a víz és az üvegekben a szirup gyöngyözni kezd . Ezt az állapotot tartsd fent a fazékban 30 percig. Hagyhatod a dunsztoló vízben kihűlni a befőtteket, majd másnap kiszeded és mehetnek a helyükre.



















Rizses hús másképp, Ellában

Hozzávalók:
  • 0,5 kg sertés comb vagy lapovka kockázva
  • 25 dkg rizs
  • 1 közepes vöröshagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 paradicsom
  • 1 paprika
  • 4 tk. só
  • 1 mk. őröltbors
  • 2 tk. ételízesítő
  • 3 ek. olaj
  • kb. 2,5 dl víz Épp csak ellepje a víz a hozzávalókat, tehát lehet kicsivel evesebb vagy épp több kell)
  • 1,5 tk. piros paprika
  • 1 konzerv csemege kukorica (340 g-os)

Elkészítés:


Az Ella betétedényébe teszem az olajat.
Ráteszem a rizst.

A hagymát, fokhagymát felaprítom, én ezt a Turbó aprítóban csinálom.
Ráteszem az olajra a hagymákat. Az aprítóban a paradicsomot is pépesítem, héjával együtt. Ugyanígy felaprítom a paprikát is. Szintén megy az edénybe.








A csemegekukoricát is öntsük bele, levével együtt
A feldarabolt húst is hozzáadom, fűszerezem.















Hozzáadom a vizet. Jól összekeverem, lezárom a kuktát, és Pörkölt (STEW) programon 30 percig főzöm.

2016. június 8., szerda

Fokhagymás pulykamáj Ellában


Az AVAIR konyha Facebook oldalán indultam egy játékban, ahol egy receptet kellett feltenni, ami a játék kiírásban megadott fűszerekből legalább hármat tartalmazott. A nyeremény, amiért indulni lehetett a játékban egy ELLA 6 LUXFőzőautomata.

A sorsolás nekem kedvezett, és én nyertem meg a Főzőautomatát.

Elsőként a hozzá kapott receptes füzetből választottam ki egy ételt. Annyi változtatással, hogy nem csirke, hanem pulykamájjal készítettem el.

Íme a recept
Hozzávalók:
  • 500 g pulykamáj
  • 3 ek.  Oliva olaj vagy másfél ek. kókuszzsír
  • 1 db paprika karikára szelve
  • 5 gerezd fokhagyma pépessé zúzva
  • 1 tk. majoránna
  • 1 mk. őrölt bors
  • ¼ csésze száraz fehérbor vagy  víz (Ella csészéjével)
  • ½ tk só

Elkészítés:






Helyezzük az összes hozzávalót a kuktába.
Keverjük össze.
Válasszuk ki a STEW (pörkölt) programot.












18 perc múlva kész is az étel.