Nyers reszelt alma télre

A megtisztított almákat citromos vízbe tesszük, hogy ne barnuljanak meg.

Ezután leszűrjük a citromos lét, aztán lereszeljük az almát nagyobb lyukú reszelőn, hozzákeverünk kilónként egy csapott mokkáskanál tartósítószert (nátrium-benzoátot), egy késhegynyi borkénport, és üvegekbe tesszük.  Jó szorosan, hogy lehetőleg ne maradjon levegő közte.

Oldalát, majd az alját ütögetve töltés alatt az üvegeknek, a levegő teljesen kiszorul az alma közül.

Nem csavarom ki, de az üvegbe nyomkodáskor mégis a lé egy része megmarad, ezt meg lehet inni, legjobb egy kissé vízzel hígítva.

Konyakosmeggy

Hozzávalók:

• meggy (kb. 6 literes tálnyi, nem mértem)
• üvegenként 3 ek. barna nádcukor
• 2-2 darabka fahéj üvegenként
• 2-2 db szegfűszeg üvegenként
• 4,5 dl konyak
• 4 db 0,5 l-es üveg

Elkészítés:

A meggyet megmosom, leszárazom, leszárítom.

A jól kimosott, kiöblített üvegekbe belerakom a meggyet, kissé megütögetem tenyeremmel az üvegek alját, hogy igazodjanak a meggy szemek. 

Ráteszem a 3 ek nádcukrot és a fűszereket, majd felöntöm a konyakkal úgy, hogy csak az üveg nyakáig legyen, mert a cukor és a meggy is engedni fog még levet.

Hűvös helyre teszem a lezárt üvegeket, majd naponta megfordítom őket addig amíg a cukor teljesen fel nem olvad.

Mikor elolvadt a cukor, végleges helyükre teszem az kész konyakos meggyeket.

Én most nem magozva tettem el, de ki is lehet magozni, akkor több meggy kell hozzá.

Magozva viszont én majd később készítem, ugyanis ahhoz érettebb meggyet fogok használni.

Megjegyzés: Rummal is ugyanígy készítjük!

Fügelekvár

Hozzávalók:

• 50 dkg füge
• 35 dkg cukor
• 1 dl víz
• kicsi citromlé
• ½ vanília rúd
• 1/2 fahéjrúd
• ½ tk gyömbér

Elkészítés:

A fügék száracskáját lecsíptem és a gyümölcsöt feldaraboltam. Ráöntöttem a vizet, cukrot, fűszereket. Addig kevergettem, míg a cukor elolvadt, majd éjszakára betettem pihenni a hűtőbe.

Ma pedig puhára főztem a fügéket és én turmixoltam, de nem muszáj. Ha nem akarjuk turnixolni, akkor maradhat darabos is. Mindkét esetben addig főzzük, amíg a számunkra megfelelő sűrűséget el nem éri. Mikor kész a lekvárunk, forrón kis üvegekbe adagoljuk, tetejükkel jól lezárjuk. Az üvegeket 10 percre fejre állítjuk, és szárazdunsztba tesszük kihűlni őket. Így finom, tartósítószer mentes lekvárunk lesz.

Birsalma-alma befőtt

Hozzávalók:

• 4 kg birsalma
• 1 kg alma (én Mutsu almát tettem hozzá)
• 1 cs. Haas Befőtt tartósító utasításon levő hozzávalókkal (1,9 l víz, 50-75 dkg cukor)

Elkészítés:

A birset és az almát jól megmossuk, megpucoljuk, magházát eltávolítjuk.

Négybe vagy nyolcba vágjuk, de tetszés szerint vékonyra is szeletelhetjük.

Citromos vízbe tesszük, hogy ne nagyon barnulhassanak meg a gyümölcsök.

A tartósítót elkészítjük az utasítása szerint.

Mikor forr, kis adagonként beletesszük a gyümölcsöt, gyöngyözésig bent hagyjuk, majd kiszedjük a Tálalómesterbe, amiben bent a szűrő része is.

Kimosott, csírátlanított üvegekbe rakjuk az átmelegített gyümölcsöt.

Mikor minddel végeztünk, a levet újra forraljuk és rámerjük az üvegekben levő birsre.

Légmentesen lezárjuk a tetővel az üvegeket, és minimum 5 percre fejre állítjuk őket.

Miután visszaforgattuk, mehetnek is a helyükre, nincs szükségünk dunsztolásra.

Körtesajt

Elkészítése megegyezik a birsalmasajtéval, csak mivel a körte szaftosabb, tovább kell főzni. Kistányérra tegyünk többször dermedési próba adagot főzés közben!

Körtechutney

Hozzávalók:

• ½ kg tisztított, érett körte
• 1 kis darabka egész fahéj
• 3-4 db egész szegfűszeg
• 1,5 cm-nyi friss gyömbér
• 1 db friss chilipaprika
• 3 ek almaecet
• 1 mk kis só (csapott)
• 2-3 ek cukor
• pár dkg aszalt vörösáfonya és mazsola

Elkészítés:

A magházától, héjától megszabadított jó érett körtét feldaraboljuk, beletesszük egy Mesterszakács Főzőedénybe.

Hozzáadjuk a fűszereket.

A Chilipaprikából az eret és a magokat eltávolítjuk, és jó apróra vagdaljuk. A gyömbért is meghámozzuk és szintén apróra vágva adjuk a körtéhez.

Feltesszük főni a chutney-t. Addig főzzük, amíg a főzőkanállal kivett chutney nem esik le az oldalára fordított kanálról.

Forrón csírátlanított üvegbe merjük a chutney-t, azonnal lezárjuk, és fejre állítjuk. Fejre állítva szárazdunsztban hagyjuk kihűlni.

Kajszi Chutney

Még mindig akad barack a fán, így úgy döntöttem, kipróbálom a chatney-t én is. Sokat olvastam róla, láttam ismerőseim receptjeit, képeit róla, de elképzelni sem tudtam, hogy milyen is lehet valójában. Láttam üzletek polcain is, de még nem mertem vásárolni soha, mivel ismeretlen volt számomra.

Ma az utolsó adag barack szedésekor, vagyis igazából a hétvégén úgy döntöttem, kipróbálom, lesz, ami lesz alapon. Gondoltam, ha még sem ízlik majd, akkor nem könyvelem el veszteségnek. Több is veszett már Mohácsnál, tartja a mondás.

Még az előkészítésénél is kétkedő voltam, de ez megváltozott a készítés során.

Azok az illatok és az az íz! Hát lehet a kedvenceim közé kerül?

Kicsit böngészve a neten, utána is olvasgattam:

A chutney az indiai konyha egyik alapétele, amit az angolok a gyarmatosítás során Európa- majd világszerte népszerűsítettek. Nem hiába lett közkedvelt, hiszen elkészítése egyszerű és változatos, felhasználása sokoldalú. A házilag készített chutney-nál pedig valóban nincs finomabb..

Eredete

A chutney voltaképpen egy darabos fűszeres lekvár, általában gyümölcs alapú, de sokszor zöldségeket is tartalmaz. Indiában még a mai napig minden étkezés előtt frissen készül, és nem tartalmaz tartósító közeget, mint az európai változata. Az angolok ecettel és citromlével kombinálták, ezáltal napokig, sőt hetekig fel lehetett használni.

Angol és indiai éttermekben, receptekben sokszor lehet találkozni a chutney, relish és pickle szavakkal, amelyek sokszor ugyanarra az ételre vonatkoznak. Mi a különbség közöttük? Sajnos nincs erre a kérdésre egyértelmű válasz – talán a következő magyarázat kissé világosabbá teszi a minimális eltérést közöttük:

Sok kulináris szakértő szerint a chutney mindig gyümölcsből készül, a relish zöldségekből. Mások szerint ez nem így van, mert Indiában népszerű a zöldséges chutney is – ez általában főzött étel, míg a gyümölcs alapú chutney nyers alapanyagokkal dolgozik (mint a dél-amerikai salsa).

A pickle viszont nyers, apróra vágott zöldségek, gyümölcsök és fűszernövények olajjal elkevert sós vagy ecetes vízben való pácolása. Levegőmentesen tárolva a savas pác meggátolja a baktériumok elterjedését, míg az olaj tartósítószerként viselkedik.

A relish valójában a pickle befőzött változata.

Chutney készítése

Európában és Észak-Amerikában a chutney általában gyümölcs darabok, cukor, ecet keveréke, amit tűzhelyen lekvár-sűrűségre redukálunk, majd üvegekbe töltjük. Az eljárása valójában hasonlít a befőzéshez, de általában adunk hozzá sót, hagymát, fokhagymát, gyömbért, chilit és egyéb fűszereket is, azaz az eredmény nem egy tipikus lekvár, hanem egy darabos édes-savanyú- fűszeres sűrű lekvár.

Felhasználás

Az indiai konyhában a chutney-t és a picklet-t általában indiai ételek mellé tálalják és előételként (mint a mártogatóst) poppadommal. Az angolok maradék hideg húsokkal és sajtokkal is fogyasztják, nyáron grillezett húsok mellé is. Továbbá felhasználhatók salátákban, szendvicsekben is, de akár parti falatok dekorációjaként is.

Tárolás

A chutney-t mindig hűvös helyen vagy hűtőszekrényben tároljuk, lehetőleg légmenetesen zárható, sterilizált üvegben vagy agyagedényben – kerüljük a műanyag és fém palackokat (lásd egészséges konyha)!

/Forrás: tutitippek.hu/

Kajszi chutney

Hozzávalók:

• 2 kg kajszibarack
• 20 dkg méz
• 10 dkg mazsola
• 2 kis chili paprika
• 1 kk. gyömbérpor
• 1 kk. mustármag
• 1 kk. curry por
• 1 kis darabka fahéj
• 2 dl Tokaji fehér borecet furmintból

Elkészítés:

A barackot megmossuk, kimagozzuk, és kockákra vágjuk.

Beletesszük a 7, 5 l-es Mesterszakács Füles Főzőedénybe. Hozzáadjuk az összes hozzávalót, elkeverjük és félretesszük pihenni. Addig pihentetjük, amíg elmossuk és csírátlanítjuk a kis üvegeket, és tetejüket. Ez max. fél óra, de lehet annyi sem volt.

Feltesszük a chutney-t főzni. Felforraljuk és mérsékelve a hőfokot, lassan főzzük. Közben néha megkeverjük.

30 perc főzés elegendő ahhoz, hogy a barack megpuhuljon, de semmiképpen se essen széjjel mind. Legjobb a félérettnél kicsivel érettebb barack, de nem baj, ha van közte puha is. Így lesz krémesen darabos az egész.

Miután elkészült a chatney a csírátlanított üvegekbe tesszük, lezárjuk, és 5 percre, fejre állítjuk az üvegeket.

Ezután megforgatva száraz dunsztban hűtjük ki, majd mehetnek a helyükre. Ez 1 nap általában.

Bambiban készült ribizli befőtt, avagy narancsos ribizli

Hozzávalók:

• 1, 3 kg ribizli szemezve
• 6 dl víz
• 30 dkg cukor
• 2 fiola narancs aroma
• 20 gr Befőtt tartósító
• ½ citrom leve 

Elkészítés:

Miután a ribizlit megmostuk, leszemeztük, kimérünk belőle 1,3 kg-ot és üvegekbe rakom. Többször tenyeremben megütögetem az üvegek alját, hogy jól tömörödjenek, igazodjanak a kis szemecskék.

Természetesen előtte az üvegeket jól elmostam és sütőben 100 fokon csírátlanítottam!

A cukorral elkeverem a befőtt tartósítót, majd a vízhez adom, szirupot főzök.

Miután a szirup elkészült, pár percig hagyom hűlni, majd hozzáteszem a narancs aromát és a citrom levét. Jól elkeverem és az üvegekben levő ribizlire merem.

Lezárom az üvegeket, 10 percre fejre állítom, hogy a tetők vákumozódjanak.

Visszaforgatás után végleges helyükre teszem a befőtteket.

Megjegyzés: Most kérdezheted, hogy miért is bambiban eltett? Hát nagyon egyszerű a válasz, ugyanis a Bambi is így készül, persze az tartósítószer nélkül, amit azután vízzel hígítva üdítőként fogyasztunk.

Ha tehát marad ki lé, azt szódával, vízzel fogyasztva, finom üdítőt kapunk.

Ribizli-egres dzsem

Hozzávalók:

• 50 dkg egres
• 75 dkg ribizli
• 50 dkg cukor
• 2 cs Dr. Oetker Dzsemfix 3:1

Elkészítés:

Az egrest és a ribizlit megmossuk. Az egresről levágjuk a virágmaradványt és a kis szárat, a ribizlit leszemezzük.

Felét mindegyiknek beletesszük a 2, 5 l-es Mirage Főzőedénybe, és pürésítjük. A maradék egreseket félbe vágjuk, és a püréhez tesszük. Hozzátesszük az egyben hagyott ribizlit is.

Összekeverjük.

A cukorhoz hozzákeverjük a dzsemfixet, majd ezt is a gyümölcshöz adjuk, elkeverjük és hagyjuk kicsit állni.

Közben elmossuk az üvegeket, elöblítjük. Tepsire rakjuk az üvegeket és a tetőket és sütőben 100 fokon csírátlanítjuk. Addig kell, amíg az üvegek teljesen megszáradnak.

Ez alatt elkezdjük főzni a dzsemet. Felforraljuk, és nagy fokozaton hagyva zubogva még 3 percig főzzük.

A sütőből kivett forró üvegekbe töltjük a dzsemet. Lezárjuk az üvegeket, és fejre állítjuk, hogy a tetők kivákumozódjanak.

Visszafordítás után mehetnek a helyükre, nem kell dunsztolni.

Birsalmasajt

Hozzávalók:

• birsalma
• cukor (átpasszírozott kg-onként 80 dkg)
• citromlé (kg-onként egy citrom leve)
• plusz citromlé a vízbe, amiben a feldarabolt birset tartjuk főzésig

Elkészítés:

A birsalmákat jól megmossuk. Feldaraboljuk, a hibás részeket kivágjuk. Magházát és a héját rajta hagyjuk az almánkon.

A feldarabolt birset citromos vízben tartjuk, amíg nem végzünk a darabolással, így kevésbé barnul meg.

Miután végeztünk a darabolással, ami nem egy könnyű feladat, és minden képpen jó erős késsel és vágódeszkán végezzük, ne a kezünkben. Én az Új Generációs Hentes Késsel könnyedén szeleteltem. Igaz, mire végeztem a 13 kg birsemmel a kés egy helyes vízhólyagot csinált a mutató ujjamon, ami sikeresen el is durrant, de ez legyen a legkevesebb.

Tehát, miután kész a darabolás, a birseket egy megfelelő mérető főzőedénybe tesszük, és annyi vizet öntünk rá, ami éppen csak ellepi. Figyeljünk, mert ahogy a birs megfő, felemelkedik a víz tetejére, tehát ne tegyük tele az edényünket.

Puhára főzzük a birset. Mikor megpuhult, szűrőkanállal kiszedjük és a TW Passzírozóval átpasszírozzuk.

Megmérjük az átpasszírozott masszát és feltesszük főni. Mikor elkezd forrni, hozzátesszük a megfelelő mennyiségű cukrot és jó sűrűre főzzük. Minél tovább főzzük, annál szebb színe lesz a cukortól.

Mikor úgy látjuk, hogy a massza megáll a kanálon, veszünk egy porcelán kistányért, teszünk egy kis adagot rá, és megvárjuk, amíg bebőrösödik, megköt. Ha fejre állítjuk a tányért és nem esik le a kis sajt minta, akkor elkészültünk.

Ekkor belekeverjük a citromlevet, és kiolajozott vagy hideg vízzel kiöblített formákba merjük. Szellős helyre rakjuk és hagyjuk megkötni. 1-2 nap után, attól függően, hogy milyen vastag a sajtunk (lehet ez akár 5-6 nap is), zsírpapírra kiborítjuk és hagyjuk úgy is száradni. 48 óránként megforgatjuk a sajtokat, hogy minden oldalon tudjon száradni.

Egy-két hét alatt teljesen kiszárad, és kész a téli csemege.

Megjegyzés: A birs főzőleve tele van értékes anyagokkal, tehát halálos vétek kiönteni. Inkább készítsünk belőle télire frissítő üdítőt.

Íme, ahogy én készítem: http://marcsiboszorkanykonyhaja.blogspot.hu/2012/09/birsalma-ivole.html

2013-ban is készült birsalmasajt:

Elkészítéséhez javasolt Tupperware termékek:

• Új Generációs Hentes Kés
• 7,5 l-es Mesterszakács Főzőedények
• Konyhaművész Citromfacsaró
• Mesterfogás Keverőkanál
• Mesterfogás Merőkanál
• Szilikon Formák
• Desszertes Gyűrűk, Desszertes, Fesztivál, stb.
• TW Passzírozó