Fűszeres sertéskaraj szuvidolva

A hagyományos magyar konyha egyik jellegzetes húsfélesége a sertéskaraj. Leggyakrabban rántva készítjük el, mert igen gyorsan kiszárad, és a cipőtalpra hasonlító lesz, ha nem figyelünk oda. 

Pedig grillezve is nagyon finom, csak egy kis trükköt kell beiktatni az előkészítéshez, mégpedig a vákuum alatti főzést! Sous vide - el előkészítve a hús szaftos és porhanyós lesz, de a grillezett húsok füstössége is megmarad.

Hatvan fokon tökéletesen átfő a hús, minden íz anyagot magába szív, és már csak az a dolgunk, hogy rövid ideig magas hőfokon megpirítsuk mindkét oldalát a sültnek. Ehhez az ételhez csak friss sertéskarajt szabad használni. A boltban nézzük meg, hogy a hús "nedves"-, a színe világos rózsaszín legyen. A hús nagyjából 2 óra alatt éri el a megfelelő állagot, ezért tervezzük úgy az ebédet, hogy a húsok a leves elfogyasztásának időpontjára készüljenek el.

Hozzávalók:

• 4 szelet sertéskaraj
• 1 ek paprika
• 1 kk bors
• 2 kk fokhagymapor
• 1 kk borsikafű
• 1 kk tengeri só
• 3 ek zsír
• 8 db vékonyra szeletelt bacon szalonna (készre készítésnél kell majd)

Elkészítés:

A húst mossuk meg alaposan, majd konyhai papírtörlővel szárítsuk meg a felületét.

A fűszereket keverjük össze alaposan. Én most a mozsárban kevertem össze.

A húsok mindkét oldalát szórjuk meg a fűszerkeverékkel.

Helyezzük vákuum tasakba a fűszeres sertéskarajokat.

Tegyünk minden húsra egy kevés zsírt.

Nyomkodjuk meg a tasakot, hogy a zsír elterüljön a húsokon.

Vákuumozzuk le a tasakot, majd forrasszuk le.

Állítsuk a sous vide készüléket 60 °C – ra, vagy állítsuk be a befőzőautomatát.

Helyezzük a sous vide fürdőbe, befőzőautomatába 2 órára.

A befőzőautomatánál én úgy csinálom, hogy a gép rácsára helyeztem 2 csomagot. 

Erre tettem egy fém rácsot, amire rátettem a másik csomagot. Elkezdtem feltölteni az automatát, de úgy láttam, hogy lebegni fognak a felső csomagok a vízben, ami nem jó. Így tettem rájuk még egy rácsot, a rácsra pedig nehezéknek 2 7.2-es üveget vízzel megtöltve.

A befőzőautomata 120 percig van időzítővel ellátva, tehát az pont 2 óra, Így az épp jó nekünk most.

Amikor lejárt a gép a vákuum tasakot vegyük ki a fürdőből. Ha nem használjuk fel azonnal, akkor gyorsan le kell hűteni jeges vízben és mehet a hűtőbe vagy akár a fagyasztóba is felhasználásig.

Felhasználáskor:

Vágjunk le az egyik sarkából egy részt és öntsük ki a tasakban lévő húslét (erre most nem lesz szükségünk)

Vegyük ki a húsokat és töröljük szárazra konyhai papírtörlővel

Grillrácson, vagy tepsiben zsíron pirítsuk meg pár perc alatt a húsokat és a bacon szalonnát, majd azonnal tálaljuk.

Én most 8 szeletet készítettem el, kettesével vákuumozva, mivel általában ketten vagyunk a kislányommal itthon.

A szuvidolás után most gyors lehűtés, majd fagyasztás fog következni. Mikor majd elkészítem, akkor természetesen hozom az elkészült lesütött húsról is a képet.

Csirkemell szuvidolása és elkészítése

Sous vide gépem ugyan nincsen, de befőző automatám igen, így én is tudok szuvidolni.

Neki álltam tehát a megvásárolt csirkemellnek.

Az ozonizátorral megtisztított csirkemelleket, jól leszárítottam, majd sóztam, borsoztam.

Vákuum zacskóba kerültek.

A befőzőautomata rácsára a két 2 db-os csomag került. A mikrómnak a magasabb lábbal rendelkező rácsára pedig a 3 db-os került. Feltöltöttem a vízzel a befőző automatát, rátettem a tetejét és 70 fokon 1 órát fogom a csirkemelleket szuvidolni.

Ezután gyors lehűtés, és mennek a hűtőbe későbbi felhasználáshoz.

Miután lehűltek, betettem a hűtőbe a kész csomagokat.

A kíváncsiság ilyenkor hajtja az embert, így ma vacsorára elővettem egy 2 db-os csomagot, és elkészítettem.

Egy grill serpenyőben vajat/margarint hevítettem, ebben hirtelen sütöttem egy szép kérget a melleknek.

Közben a mikróban pároltam vegyes zöldséget, az olaj nélküli fritőz kosarában pedig sütöttem hasábburgonyát.

Tálaláskor a kész mellet felszeleteltem, mellé került a krumpli, zöldség, amit sóval, fehér borssal és szőlőmag olajjal ízesítettem.

A serpenyőben maradt vajat, amin a hús sült, rácsorgattam a felszeletelt csirkemellre.

Isteni finom így a hús, nem szárad ki, nem esik össze. Finom szaftos, puha.

Mint egy régi TV reklámban volt: Nagyon omlósz!

Csemegekukorica szuvidolva vajjal és tengeri sóval.

Szuvidolásnak azt az eljárást nevezzük, amikor az élelmiszert vákuumcsomagolásba helyezve, állandó, -aránylag alacsony - hőfokon melegítjük, főzzük. Az alacsony hőfokon, vákuum alatt történő ételkészítéssel az alapanyagok megőrzik természetes ízüket és állagukat.
Ezzel a módszerrel jól meg lehet közelíteni a nagynevű szakácsok és éttermek által kínált gasztronómiai csodákat, a vaj puha, omlós, de belül finom szaftos sülteket, ételeket.

Úgy gondoltam, hogy megpróbálom, ha már adott a háztartásban egy befőzőautomata és adott mellette egy vákuumfóliázó eszköz is. Akkor, miért ne? 

Szóval befőzőautomatában a következő módon néz ki a szuvidolt kukorica

Hozzávalók:
4 cső csemegekukorica
5 dkg vaj
darabos tengeri só ízlés szerint

Pár liter vízzel beüzemeljük a befőzőautomatát és beállítjuk 84 C°.ra a termosztátot. (Analóg rendszerű befőzőautomatáknál ez nem egyszerű, sőt talán kivitelezhetetlen is, ezért a 85 C° fok jól eltalálható helyette a skálán). Magát az időzítőt pedig 45 percre állítjuk. Elindítjuk a gépet. 

De lehet úgy is, hogy az időzítőt végtelenre állítjuk és akár a mobiltelefonunk stopperórájával mérjük majd az időt. Mindegy hogyan oldjuk meg, egy a lényeg, hogy a szuvidolni kívánt kukoricát akkor tegyük zacskóstól az automatába, amikor elérte a 85 C°-ot és akkor vegyük ki, amikor letelt a 45 perc. 

Érdemes valamivel lesúlyozni a behelyezett zacskót, nehogy feljöjjön a víz színére. Közben a megtisztított csemegekukoricákat enyhén megszórjuk tengeri sóval és egy-egy darabka vaj kíséretében vákuum-fóliázzuk. És hozzáfogunk a szuvidoláshoz. 

A program lejárta után már csemegézhetjük is. 

Na és természetesen meglepődünk, mivel ilyen finomat eddig még soha nem ettünk. 

A hagyományos megszokott főzéssel készült kukoricánknál az ezzel a technológiával készült kukoricánk összehasonlíthatatlanul ízletesebb lett. 

A vaj és a tengeri só csodásan bediffundált a kukoricaszemekbe. Ez csak egy hétköznapi próba volt a szuvidolás kipróbálására, de mindenképp megérte és mindenképp érdemes folytatni.

Forrás, szöveg: Maczák Sándor

Képek: Saját képeim

Kapor sós lében

Szépen van már kapor a kertemben, annak ellenére is, hogy az újra füvesítés miatt tavaly egész nyáron gyomirtóztunk a kert nagy részén. Viszont az uborka még csak kicsi, alig 6-8 leveles, így mire azon lenne termés, a kapor tönkre menne. Így kiszedtem a kaprot és tartósítottam. Mikor terem majd az uborkám, akkor csak kiveszem az üvegből a kaprocskákat és mehet is az uborkák közé. Általában apróra vágva fagyasztani szoktam, vagy sóban vagy olajban eltenni, de az úgy már nem való az uborkához. Így most ezt a módszert választottam inkább.

Hozzávalók:

• kapor
• víz
• jódozatlan só

Elkészítés:

A kaprot jól megmossuk, leszárítjuk.

Vastagabb szárától megszabadítjuk, és üvegbe rakjuk. Nem aprítjuk meg!!

A vizet a sóval felforraljuk, majd langyosra hűtjük. 1 l vízhez, 1 csapott evőkanál sót teszünk. Én Himalája sót használok már évek óta.

Az üvegbe rakott friss kaporra öntjük a langyos sós vizet, és csavaros tetővel légmentesen lezárjuk az üveget.

Betesszük a befőzőautomatába, és a tartályt feltöltjük annyi langyos vízzel, ami kb. az üveg 3/4-ed részéig ér.

85 fokon 60 percig dunsztoljuk a kaprot.

Mikor kész, kivesszük az automatából és tehetjük is a polcra.